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梅兰芳汉口吃河豚:民国梨园大师的美食情怀

2018-05-22 14:23 | 团结报文史e家

民国时的梨园名家,往往也是知名的美食家,他们留下的不少美食佳话,我们就去看一看吧。

梅兰芳同样是美食大师

京剧大师梅兰芳生活一向极有规律,喜欢清淡的饮食,他节制饮食,从不过量。每顿饭后必食梨、苹果等水果,为的是保护嗓子。不仅如此,他做菜也很讲究精致,尝过他烹制的狮子头、八宝鸭、咖喱鸡等菜的人,无不称其手艺不俗。真是名副其实美食家。

由于梅兰芳对美食情有独钟,所以各地有特色的餐馆饭店他是经常光顾的。老北京前门外陕西巷的恩承居是他常去的餐馆。这是一家以老式广东菜为代表的餐馆。恩承居的代表菜是鸡蓉玉米。其做法是:先将玉米切碎煮成蓉状,再加鸡蓉。这道菜清淡爽口,因此梅兰芳很喜欢吃。梅兰芳还喜欢这里的猪油炒芦荟(龙须菜)和伊府面。鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝贝也是他经常点的菜。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻,豌豆苗鲜嫩翠绿,非常爽口。蚝油鳝贝是选用专门从广东香山运来的极品蚝油,鳝鱼一定要粗细一致,炒出来口感爽滑。因为来的多了,梅兰芳到了恩承居,不等他点菜,伙计们就会把他常吃的菜端上来。

在老北京,梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称,它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。烤肉宛用料非常讲究,烤牛肉一定要选取蒙古产的4—5岁的羯牛或乳牛,讲究取用上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位,还要剔除肉筋,切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子,是用紫铜打造的,已经有几百年历史,是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油,肉片洒在炙子上,滋滋作响,吃的时候配以二锅头,奇香无比,怎能不吸引美食大师的梅兰芳呢?

大家都知道梅兰芳十分注重保护自己的嗓子,在饮食上非常注意,菜肴常常以清淡为主,尤喜欢吃苦瓜。但在1919年,梅兰芳到汉口演出时,却破例品尝了汉口的河豚。大家都知道河豚有剧毒的,但是由于其味美,很多人还是愿意“拼死吃河豚”的。因此,梅兰芳汉口吃河豚的事,自然被传为美谈。汉口有一家百年老店“武鸣园”,它始创于清光绪元年(1875),以擅长烹饪河豚而名满武汉全镇。汉口人吃河豚的历史,有据可查的至少可以上溯到清代道光二十年(1840),当时的文人叶调元在其《汉口竹枝词》中写到:“鱼虾日日出江新,鳊鳜鲴斑味绝伦。”这首竹枝词中的斑鱼即是河豚鱼的俗名。

那年,梅兰芳应汉口合记大舞台经理赵子安的邀请,到汉口作第一次演出。同去的有王凤卿、姜妙香、朱素云、姚玉芙等名角。按照当时的行规,梅兰芳在演出前,先到武汉的一些头面人物家中“拜客”,受拜访者则须设宴为他洗尘。就是在这种情况下,武汉当地的一些头面人物请梅兰芳到汉口襄河边鲍家巷的“武鸣园”去吃河豚,以尽地主之谊。“武鸣园”的河豚实在是味美,梅兰芳品味后赞不绝口。当时闻讯梅兰芳在“武鸣园”,“观梅”者络绎不绝,留下了“名伶名肴两相彰”的佳话。演期结束,梅兰芳回北京后,逢人就说:“汉口的餐馆,数武鸣园最好。”

后来有人在汉口的《镜报》上发表竹枝词予以赞赏:“口之于味亦犹人,到底梅郎赏识真。舍命但求能适口,武鸣园里吃河豚。”可见梅兰芳汉口吃河豚这件事影响之大。

马连良自创名菜

马连良是京剧四大须生之一,也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的,他本人是回族,对北京的清真菜更是情有独钟,西派清真菜里有一道“马连良鸭子”,便是以他的名字命名的,可见他的美食影响力之大,说起来还有起来历的。

民国时期,老北京清真餐饮界出了一位大厨师,名叫褚连祥,号称是“清真头一灶”,老字号西来顺便是他创办的,他和马连良十分友好。后来褚师傅开西来顺的时候,结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式,自创了一款鸭子菜,知道马先生爱吃鸭子,又因为当年他曾得到过马先生仗义相助,便把这道鸭子菜命名为“马连良鸭子”,成为至今经久不衰的一味名菜。这个菜做法是:先腌,再蒸,最后由温油炸酥,外焦里嫩不说,因为最先腌制的时候,把鸭子的内膛和外皮都腌到了,所以吃起来格外入味,而且跟鸭子本身的香气也非常贴合。

马连良家里的招待比较多,褚连祥就经常在晚上去多福巷的马宅帮厨。当时马家客人很多,招待可谓盛况空前,各种大菜自不在话下,其中还有一味小点心叫“鸡肉馄饨”最出名。这道菜的做法:鸡肉选用有讲究,一定是鲜活的肉,这样打出来的馅子最滑润,馄饨皮既不能太薄,太薄就失去了面的筋道,又不能太厚,太厚吃起来则会显得不够细嫩。这道菜因此很受欢迎。

那时,马连良常在长安大戏院演出,演出之后,便总去旁边的又一顺吃个便饭。因为他爱吃醋溜鸡肉片,有回他便提议把鸡蛋与醋溜鸡肉片同炒,没想到效果极好,肉香、蛋香和醋香相互呼应,肉片滑嫩,鸡蛋鲜嫩,再加上满满的芡汁,一拌米饭,喷儿香!这个菜最特别的便是对醋的使用,第一遍下醋是在炒制之中,为的是取其醋酸,第二遍下醋是在收锅前,把醋掸在锅边上,为的是烹出醋香,醋溜的肉皮本来就非常开胃,再加上浓郁的醋香,实在是一道不可多得好菜,马连良为此做出了突出贡献。

姜妙香爱吃爆肚

姜妙香是京剧“小生三虎”之一,也是梨园界出了名的美食家,但他却单单独爱北京的小吃——爆肚。

爆肚虽然名为“小吃”,技术含量却很高。这种爆肚基本都是羊肚,新鲜的羊肚刷洗干净,大致能分出肚领、葫芦、肚板、散丹、肚仁等将近10个部位,都铺在一块大冰盘上保鲜,食客来了,都是现切现爆。滚开的水,拿着笊篱把切好的羊肚在水里焯熟,如果淖生了咬不动,火候过了也咬不动,不下几年的工夫,是爆不好的,之后再蘸上麻酱小料,吃起来脆嫩清香。

爆肚这道菜是穷有穷吃法,富有富吃法。穷人吃肚板,花不了几个钱,但肚板是羊肚里最老的地方,口感是吃不出来,但借个羊肚的香味,囫囵咽下,就个烧饼,算是顿不错的饭。富人吃爆肚则完全不同,讲究的是吃肚仁,肚仁是肚领里面的那一层,又脆又嫩,产量极小,一盘肚仁大概要用上好几只羊,所以价钱也极贵,按现在的观点来看,要说享受爆肚,还是富吃才充分。同一种吃法,不同的部位有着截然不同的感受,大概当年姜妙香吃的就以肚仁、散丹为主。据说当年,凡姜妙香在吉祥戏园有演出,准要去旁边的东安市场吃“爆肚王”,用他的话说,吃顿水爆肚,再听段赵霭如的相声,能消痰化气。

这就是美食家姜妙香的美食体验,就连今天的我们读来仍觉着香气逼人。

京剧名家的美食个性

除了上述大家的美食体验,其他名家也是对美食十分青睐,他们独特的美食个性很是有趣。

清末民初的时候,有位名丑叫王长林,爱吃臭豆腐在戏曲界是出了名的,只要是北京四九城里的臭豆腐,他一尝就知道是谁家做的,风味特点是什么,发酵的程度有几何,大概跟现在的很多酒类的品鉴师类似,达到一定的专业水准了。不仅是臭豆腐的品鉴专家,他还是臭豆腐烹饪专家,他能用臭豆腐做出一整桌席面。这个就更厉害了,我们常听说全羊宴、全蟹宴、全猪宴、全鳝宴,以同一食材做出不同的花样,猪羊这些肉类,根据不同的部位做出不同的味道和口感,已经很不容易了,用臭豆腐做一桌菜,估计很难。因为无论是豆腐还是臭豆腐,体型味型都长得一样,别说做出几十个菜的一桌席,能做出十个八个的臭豆腐菜已经很难得了,只可惜具体的做法没有流传下来。

四大名旦中的尚小云最讲究口福,回到家里,对厨子要求很高,选料必须上乘,火候要恰到好处。他最爱炸酱面,调料浇头也极为讲究。他还特别喜欢吃甜食,什么冰淇淋、果子干,就是用柿饼掰碎冲冷水加杏干、嫩藕片做成的,百食不厌,每顿饭后总要吃鲜奶油蛋糕。

而京剧名家周信芳有个嗜好,特喜欢吃浓油赤酱的红烧肉,且食量惊人,一碗红烧肉他一个人就能吃掉大半碗,且从不嫌油腻。一次在江苏无锡演出,当地朋友特地做了一碗粉蒸肉,别人都嫌肥不吃,不料周信芳却从容地一人全包了。他还风趣地说:“恭敬不如从命,看来我麒麟童吃肉也吃出名气来了。

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责任编辑:李安然